Знаменитая венская кофейная культура, краеугольный камень ее самобытности на протяжении веков, переживает тихий, но значительный сдвиг. В то время как такие заведения, как Cafe Sperl, сохраняют свой классический шарм, появляется новая волна кафе, сочетающих традиции с современным подходом и акцентом на качественные ингредиенты. Это не просто изменение меню, а возрождение венской выпечки, кофе, который приятно пить, и философии «от фермы к столу».
Эволюция венской кофейной культуры
На протяжении десятилетий венская выпечка оставалась в основном неизменной, застывшей в своей довоенной славе. Однако молодое поколение пекарей и владельцев кафе теперь расширяет границы. Как отмечает гастрономический критик Северин Корти, они привносят свежий взгляд, отдавая приоритет местным, органическим продуктам и ремесленным техникам. Эта эволюция является реакцией на все более переполненные и коммерциализированные исторические кафе, где очереди и палочки для селфи часто затмевают впечатления.
Новое поколение кафе: Vollpension как пример
Одной из выдающихся является Vollpension, расположенная в районе Фрайхаусфиртель. Это кафе работает по уникальной модели: нанимает пожилых людей («Opas» и «Omas», что означает дедушки и бабушки) в качестве ключевых сотрудников. Эта концепция не только ностальгическая, но и искренне трогательная. Посетители наслаждаются традиционной выпечкой, такой как Buchteln (булочки с джемом) и Kardinalschnitte (безе, бисквит, джем и кофейный крем), которую подают те самые люди, которые десятилетиями оттачивали эти рецепты.
За пределами традиций: биодинамические ингредиенты и закваска
Сдвиг выходит за рамки уютных многопоколенных кафе. Другие заведения внедряют биодинамические завтраки, с яйцами от ферм, практикующих регенеративное сельское хозяйство. Кофейные зерна закупаются с маниакальной тщательностью, а хлеб на закваске выпекается из почти исчезнувших сортов зерна. Эти кафе не просто подают еду, они делают заявление об устойчивом развитии и качестве.
Венская идентичность «зеленой столицы»
Эта тенденция соответствует более широкой идентичности Вены как одной из самых экологичных столиц мира. Приверженность города местному сельскому хозяйству – выращиванию винограда и овощей в пределах его границ – теперь отражается в его кофейной сцене. Новая волна заведений воплощает этот подход, предлагая блюда, которые одновременно укоренены в традициях и ориентированы на будущее.
Венская кофейная культура развивается, доказывая, что даже самые дорогие традиции могут адаптироваться и процветать, принимая качество, устойчивое развитие и немного современных инноваций. Приверженность города местным ингредиентам и ремесленным техникам – это не просто кулинарный тренд, а отражение его более широкой приверженности экологическому сознанию.
