A famosa cultura dos cafés de Viena, pedra angular da sua identidade durante séculos, está a passar por uma mudança silenciosa mas significativa. Embora instituições como o Café Sperl mantenham o seu charme clássico, uma nova onda de cafés está surgindo, combinando tradição com sensibilidades modernas e foco em ingredientes de qualidade. Esta não é apenas uma mudança no menu; é um renascimento da pastelaria vienense, do café potável e do espírito da fazenda à mesa.
A evolução da cultura cafeeira vienense
Durante décadas, a pastelaria vienense permaneceu praticamente inalterada, congelada na sua glória pré-guerra. No entanto, uma geração mais jovem de padeiros e proprietários de cafés está agora a ultrapassar limites. Como observa o crítico gastronômico Severin Corti, eles estão trazendo uma nova perspectiva que prioriza produtos locais, orgânicos e técnicas artesanais. Esta evolução é uma reação aos cafés históricos cada vez mais lotados e comercializados, onde as filas e os bastões de selfie muitas vezes ofuscam a experiência.
Uma nova geração de cafés: Vollpension como exemplo
Um destaque é o Vollpension, no bairro Freihausviertel. Este café funciona segundo um modelo único: emprega idosos (“Opas” e “Omas”, que significa vovôs e avós) como funcionários-chave. O conceito não é apenas nostálgico; é genuinamente comovente. Os clientes apreciam doces tradicionais como Buchteln (pãezinhos recheados com geléia) e Kardinalschnitte (merengue, pão de ló, geléia e creme de café) servidos pelas mesmas pessoas que aperfeiçoaram essas receitas ao longo de décadas.
Além da tradição: ingredientes biodinâmicos e massa fermentada
A mudança vai além dos aconchegantes cafés multigeracionais. Outros estabelecimentos são pioneiros em cafés da manhã biodinâmicos, com ovos de fazendas que praticam agricultura regenerativa. Os grãos de café são obtidos obsessivamente e os pães de massa fermentada são assados com grãos quase extintos. Esses cafés não servem apenas comida; eles estão fazendo uma declaração sobre sustentabilidade e qualidade.
Identidade da Capital Verde de Viena
Esta tendência está alinhada com a identidade mais ampla de Viena como uma das capitais mais verdes do mundo. O compromisso da cidade com a agricultura local – cultivo de uvas e vegetais dentro das suas fronteiras – reflecte-se agora na sua cena cafeeira. A nova onda de estabelecimentos incorpora esse espírito, oferecendo pratos enraizados na tradição e com uma abordagem voltada para o futuro.
A cultura cafeeira de Viena está evoluindo, provando que mesmo as tradições mais apreciadas podem se adaptar e prosperar ao abraçar a qualidade, a sustentabilidade e um toque de inovação moderna. O compromisso da cidade com ingredientes locais e técnicas artesanais não é apenas uma tendência culinária, mas um reflexo do seu compromisso mais amplo com a consciência ambiental.
