La famosa cultura dei caffè di Vienna, pietra angolare della sua identità per secoli, sta attraversando un cambiamento silenzioso ma significativo. Mentre istituzioni come il Cafe Sperl mantengono il loro fascino classico, sta emergendo una nuova ondata di caffè, che fondono la tradizione con la sensibilità moderna e un focus sugli ingredienti di qualità. Questo non è semplicemente un cambiamento nel menu; è un revival della pasticceria viennese, del caffè bevibile e dell’etica “dalla fattoria alla tavola”.
L’evoluzione della cultura del caffè viennese
Per decenni, la pasticceria viennese è rimasta sostanzialmente immutata, congelata nella sua gloria prebellica. Tuttavia, una generazione più giovane di panettieri e proprietari di bar sta ora spingendo oltre i limiti. Come osserva il critico gastronomico Severin Corti, stanno portando una nuova prospettiva che dà priorità ai prodotti locali, biologici e alle tecniche artigianali. Questa evoluzione è una reazione ai caffè storici sempre più affollati e commercializzati, dove code e bastoncini per selfie spesso mettono in ombra l’esperienza.
Una nuova generazione di caffè: Vollpension come esempio
Uno dei migliori è la Vollpension, nel quartiere Freihausviertel. Questo caffè opera secondo un modello unico: impiegare anziani (“Opas” e “Omas”, che significa nonni e nonne) come membri chiave dello staff. Il concetto non è solo nostalgico; è davvero commovente. I clienti apprezzano i dolci tradizionali come i Buchteln (panini ripieni di marmellata) e i Kardinalschnitte (meringa, pan di spagna, marmellata e crema al caffè) serviti dalle stesse persone che hanno perfezionato queste ricette nel corso di decenni.
Oltre la tradizione: ingredienti biodinamici e lievito madre
Il cambiamento si estende oltre gli accoglienti caffè multigenerazionali. Altri stabilimenti sono pionieristici nel campo della colazione biodinamica, con uova provenienti da allevamenti che praticano l’agricoltura rigenerativa. I chicchi di caffè vengono acquistati in modo ossessivo e il pane a lievitazione naturale viene cotto con cereali quasi estinti. Questi caffè non servono solo cibo; stanno facendo una dichiarazione sulla sostenibilità e sulla qualità.
L’identità della capitale verde di Vienna
Questa tendenza è in linea con l’identità più ampia di Vienna come una delle capitali più verdi del mondo. L’impegno della città a favore dell’agricoltura locale – coltivando uva e verdure all’interno dei suoi confini – si riflette ora nella scena dei caffè. La nuova ondata di locali incarna questa etica, offrendo piatti radicati nella tradizione e lungimiranti nel loro approccio.
La cultura del caffè di Vienna si sta evolvendo, dimostrando che anche le tradizioni più apprezzate possono adattarsi e prosperare abbracciando qualità, sostenibilità e un tocco di innovazione moderna. L’impegno della città nei confronti degli ingredienti locali e delle tecniche artigianali non è solo una tendenza culinaria ma un riflesso del suo più ampio impegno verso la consapevolezza ambientale.
