La célèbre culture du café de Vienne, pierre angulaire de son identité depuis des siècles, subit un changement discret mais significatif. Alors que des institutions comme le Café Sperl conservent leur charme classique, une nouvelle vague de cafés émerge, mêlant tradition et sensibilités modernes et mettant l’accent sur des ingrédients de qualité. Il ne s’agit pas simplement d’un changement de menu ; c’est un renouveau de la pâtisserie viennoise, du café à boire et de la philosophie de la ferme à la table.
L’évolution de la culture des cafés viennois
Pendant des décennies, la pâtisserie viennoise est restée pratiquement inchangée, figée dans sa splendeur d’avant-guerre. Cependant, une jeune génération de boulangers et de propriétaires de cafés repousse désormais les limites. Comme le note le critique gastronomique Severin Corti, ils apportent une nouvelle perspective qui donne la priorité aux produits locaux et biologiques et aux techniques artisanales. Cette évolution est une réaction aux cafés historiques de plus en plus fréquentés et commercialisés, où les files d’attente et les perches à selfie éclipsent souvent l’expérience.
Une nouvelle génération de cafés : la Vollpension comme exemple
La Vollpension, dans le quartier de Freihausviertel, se démarque. Ce café fonctionne sur un modèle unique : employer des personnes âgées (« Opas » et « Omas », signifiant grands-pères et grand-mères) comme membres clés du personnel. Le concept n’est pas seulement nostalgique ; c’est vraiment réconfortant. Les clients apprécient les pâtisseries traditionnelles comme les Buchteln (petits pains fourrés à la confiture) et les Kardinalschnitte (meringue, génoise, confiture et crème au café) servies par ceux-là mêmes qui ont perfectionné ces recettes au fil des décennies.
Au-delà de la tradition : ingrédients biodynamiques et levain
Le changement s’étend au-delà des cafés multigénérationnels chaleureux. D’autres établissements sont pionniers en matière de petits-déjeuners biodynamiques, à base d’œufs issus de fermes pratiquant l’agriculture régénérative. Les grains de café proviennent de manière obsessionnelle et les pains au levain sont cuits à partir de céréales presque disparues. Ces cafés ne servent pas seulement de la nourriture ; ils font une déclaration sur la durabilité et la qualité.
L’identité de la capitale verte de Vienne
Cette tendance s’aligne sur l’identité plus large de Vienne en tant que l’une des capitales les plus vertes du monde. L’engagement de la ville en faveur de l’agriculture locale – cultivant du raisin et des légumes sur son territoire – se reflète désormais dans ses cafés. La nouvelle vague d’établissements incarne cette philosophie en proposant des plats à la fois ancrés dans la tradition et tournés vers l’avenir.
La culture des cafés de Vienne évolue, prouvant que même les traditions les plus chères peuvent s’adapter et prospérer en adoptant la qualité, la durabilité et une touche d’innovation moderne. L’engagement de la ville envers les ingrédients locaux et les techniques artisanales n’est pas seulement une tendance culinaire mais le reflet de son engagement plus large en faveur de la conscience environnementale.
