La famosa cultura del café de Viena, piedra angular de su identidad durante siglos, está experimentando un cambio silencioso pero significativo. Si bien instituciones como Café Sperl conservan su encanto clásico, está surgiendo una nueva ola de cafés que combinan la tradición con la sensibilidad moderna y un enfoque en ingredientes de calidad. Esto no es simplemente un cambio en el menú; es un renacimiento de la pastelería vienesa, el café bebible y el espíritu de la granja a la mesa.
La evolución de la cultura del café vienesa
Durante décadas, la pastelería vienesa permaneció prácticamente sin cambios, congelada en su gloria de antes de la guerra. Sin embargo, una generación más joven de panaderos y propietarios de cafeterías está traspasando los límites. Como señala el crítico gastronómico Severin Corti, están aportando una perspectiva nueva que prioriza los productos locales, orgánicos y las técnicas artesanales. Esta evolución es una reacción a los cafés históricos cada vez más concurridos y comercializados, donde las colas y los palos para selfies a menudo eclipsan la experiencia.
Una nueva generación de cafeterías: Vollpension como ejemplo
Destaca la Vollpension, en el distrito de Freihausviertel. Este café opera con un modelo único: emplea a personas mayores (“Opas” y “Omas”, es decir, abuelos y abuelas) como miembros clave del personal. El concepto no es sólo nostálgico; es realmente reconfortante. Los clientes disfrutan de pasteles tradicionales como Buchteln (bollos rellenos de mermelada) y Kardinalschnitte (merengue, bizcocho, mermelada y crema de café) servidos por las mismas personas que perfeccionaron estas recetas durante décadas.
Más allá de la tradición: ingredientes biodinámicos y masa madre
El cambio se extiende más allá de los acogedores cafés multigeneracionales. Otros establecimientos son pioneros en los desayunos biodinámicos, con huevos procedentes de granjas que practican agricultura regenerativa. Los granos de café se obtienen de forma obsesiva y los panes de masa madre se hornean a partir de granos casi extintos. Estos cafés no sólo sirven comida; están haciendo una declaración sobre sostenibilidad y calidad.
La identidad de la capital verde de Viena
Esta tendencia se alinea con la identidad más amplia de Viena como una de las capitales más verdes del mundo. El compromiso de la ciudad con la agricultura local (cultivo de uvas y hortalizas dentro de sus fronteras) ahora se refleja en su escena de cafés. La nueva ola de establecimientos encarna este espíritu y ofrece platos arraigados en la tradición y con un enfoque vanguardista.
La cultura del café de Viena está evolucionando, lo que demuestra que incluso las tradiciones más preciadas pueden adaptarse y prosperar adoptando la calidad, la sostenibilidad y un toque de innovación moderna. El compromiso de la ciudad con los ingredientes locales y las técnicas artesanales no es solo una tendencia culinaria sino un reflejo de su compromiso más amplio con la conciencia ambiental.
