Slavná vídeňská kávová kultura, základní kámen její identity po staletí, prochází tichým, ale významným posunem. Zatímco místa jako Cafe Sperl si zachovávají své klasické kouzlo, objevuje se nová vlna kaváren, které spojují tradici s moderním přístupem a důrazem na kvalitní suroviny. Nejde jen o změnu jídelníčku, ale o oživení vídeňského pečiva, zábavné kávy a filozofie „farm-to-table“.
Vývoj vídeňské kávové kultury
Po celá desetiletí zůstalo vídeňské pečivo z velké části nezměněné, zmrazené ve své předválečné slávě. Mladší generace pekařů a kaváren však nyní posouvá hranice. Jak poznamenává potravinová kritička Severine Corti, přinášejí nový pohled a upřednostňují místní, organické produkty a řemeslné techniky. Tento vývoj je reakcí na stále přeplněnější a komercializované historické kavárny, kde fronty a selfie tyče často zastiňují zážitek.
Nová generace kaváren: Vollpension jako příklad
Jedním z vynikajících je Vollpension, který se nachází ve čtvrti Freihausviertel. Tato kavárna funguje na unikátním modelu: zaměstnávání starších lidí („Opas“ a „Omas“, tedy prarodiče) jako klíčové zaměstnance. Tento koncept je nejen nostalgický, ale také skutečně dojemný. Strávníci si pochutnávají na tradičním pečivu, jako jsou Buchteln (povidlové buchty) a Kardinalschnitte (pusinky, piškot, džem a kávový krém), podávané právě těmi lidmi, kteří tyto recepty po desetiletí zdokonalovali.
Za tradicí: biodynamické přísady a kynuté těsto
Posun přesahuje útulné, vícegenerační kavárny. Jiná zařízení zavádějí biodynamické snídaně s vejci z farem, které provozují regenerativní zemědělství. Kávová zrna se kupují s obsedantní péčí a kváskový chléb se peče z téměř vyhynulých odrůd obilí. Tyto kavárny nepodávají jen jídlo, ale vydávají prohlášení o udržitelnosti a kvalitě.
Identita Vídně jako „zeleného hlavního města“
Tento trend zapadá do širší identity Vídně jako jednoho z nejzelenějších hlavních měst světa. Závazek města k místnímu zemědělství – pěstování hroznů a zeleniny v jeho hranicích – se nyní odráží v jeho kávové scéně. Nová vlna podniků ztělesňuje tento přístup a nabízí jídla, která jsou zakořeněna v tradici a hledí do budoucnosti.
Vídeňská kultura kávy se vyvíjí, což dokazuje, že i ty nejuznávanější tradice se mohou přizpůsobit a vzkvétat tím, že přijmou kvalitu, udržitelnost a trochu moderních inovací. Závazek města k místním surovinám a řemeslným technikám není jen kulinářský trend, ale je odrazem jeho širšího závazku k ekologickému povědomí.
